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        無刺的龍利魚和巴沙魚,有啥不一樣?

        發布時間:2024-2-26 0:26:27    信息來源:中國消費者報•中國消費網   

        味道酸爽可口,無須擔心魚刺“偷襲”,很多人因此特別喜歡龍利魚或巴沙魚做的酸菜魚。不過,《中國消費者報》記者日前對60位消費者進行的一次網上微調查結果顯示,不少人誤以為龍利魚和巴沙魚是同一種魚,而清楚二者區別的部分人則堅持認為巴沙魚“安全系數”低。事實是否如此,消費者能放心吃巴沙魚嗎?

         

        味道差不多,“身價”為何差別大

         

        微調查顯示,35%的受訪者購買過超市冷柜里售賣的散裝龍利魚或巴沙魚排。在購買原因占比數據中,“烹調簡單、沒魚刺”的選項達到了67%。

         

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        不過,盡管龍利魚和巴沙魚的人緣不錯,但不少人對它們的認知卻十分有限。調查中,23%的受訪者并不清楚龍利魚和巴沙魚的區別。不少人表示“一直以為巴沙魚和龍利魚,只是一種魚的兩種不同的叫法”。

         

        全國首席科學傳播專家、中國水產學會研究員劉雅丹在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說,龍利魚俗稱牛舌頭,是一種暖溫性近海大型底層魚類,學名是半滑舌鰨(拉丁學名Cynoglossus semilaevis),生活在近海海域底層,外形和舌頭很相似,又叫“脷魚”(脷就是指舌頭)、龍舌頭等。龍利魚還有個名字叫“鰨目”,繞口令“打南邊來了個喇嘛,手里提拉著5斤鰨目”里的“鰨目”,說的就是它。

         

        巴沙魚(學名:Pangasius bocourti)是鯰科、鯰屬魚類,是淡水魚,中文名博氏巨鯰,腹腔內累積有3塊較大的油脂,在主產地越南被稱作“卡巴沙”,意思是“3塊脂肪魚”。巴沙魚的俗稱即由此而來。

         

        上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說,從營養價值角度來看,龍利魚所含的“好脂肪”(ω—3類多不飽和脂肪酸)及礦物元素磷、鉀、鈣、鎂等都高于巴沙魚,蛋白質含量、氨基酸總質量也比巴沙魚高出近兩倍。

         

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        劉雅丹分析說,龍利魚由于自然資源量相對較少,商業化養殖處于新興階段,所以價格較高,每公斤售價在百元以上。而巴沙魚食性廣、易飼養、生長快、個體大、產量高,是東南亞國家重要的淡水養殖品種,我國廣東、廣西、海南等地也有引種養殖,每公斤價格20—30元。

         

        巴沙魚的“家”是不是超級臟

         

        調查數據顯示,在知曉龍利魚和巴沙魚區別的受訪者中,有42%的受訪者表示聽過或看過“巴沙魚很臟”的說法。電話追訪中,比較有代表性的觀點是“巴沙魚是鯰魚的一種,而很多鯰魚都是吃垃圾長大的”。

         

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        劉雅丹介紹說,巴沙魚是雜食性魚類,自然條件下主要以小魚小蝦、螺和蚌等甲殼類底棲軟體動物、水生昆蟲等為食,也攝食浮萍、水草、高等植物碎屑等。巴沙魚;顒佑谒w中上層,對水質的要求相對不是很高。

         

        此外,野生巴沙魚和它的遠親土鯰魚類似,大多生長在泥沙較多的河水中,所以魚肉天然帶有土腥味,加之巴沙魚本身沒魚鱗,全身黝黑,體表有很多黏液,看起來比較丑陋,所以給人“很臟”的印象。

         

        這些情況并不意味著所有的巴沙魚都是“臟的”。劉雅丹分析說,目前,市面上的巴沙魚主要來自于人工養殖,正規養殖場的巴沙魚一般都是用小魚、小蝦和米糠及配制飼料喂養的。也就是說,它們的食物并不是傳言中的所謂“很臟的垃圾”。同時,出于商業利潤考量,養殖戶們也會著意控制和改善巴沙魚的“家”——養殖場水體的環境。

         

        劉少偉分析認為,一方面,國內養殖的巴沙魚的市場占有率正逐步提升;另一方面,無論是國外進口,還是國內養殖,巴沙魚產品上市前都要接受嚴格的檢測。所以,消費者從正規渠道買到的巴沙魚排是可以放心食用的。

         

        吃不用擔心魚刺的魚,應注意什么

         

        食用不用擔心魚刺的龍利魚和巴沙魚魚排,應該注意哪些問題呢?

         

        劉少偉建議消費者從正規菜市場、超市選擇包裝完好、有配料表和營養信息的產品,不推薦購買沒有包裝和生產信息的散裝魚排。

         

        其次,無論是龍利魚還是巴沙魚,抑或是別的魚排,都建議優先選擇魚肉表面干凈、能看到紋路、呈肉粉色的產品,最好不要選那種表面冰層較厚、看不到魚肉紋路,甚至發黃發黑的產品。

         

        調查發現,有29%的受訪者用冷凍魚排做菜時,都是簡單化凍后將魚排冰層敲掉直接下鍋。劉少偉提醒說,化凍后、烹飪前最好還是把魚排多沖洗和浸泡一會,以去除魚排表面可能含有的磷和鈉。

         

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        魚排里的磷和鈉來自保水劑磷酸鹽。劉少偉解釋說,動物死亡后,肌肉蛋白質間的靜電斥力大幅削弱,蛋白質互相緊縮,肌體中的水分就被擠出去。失水的魚排會變得很難吃,而保水劑的作用就是讓肌肉蛋白質保持可以儲存水分的狀態,既便于運輸,也可以讓魚排較長時間內保持鮮嫩多汁的狀態。

         

        按照相關國家標準規定,磷酸鹽作為保水劑在冷凍水產品中的使用量為≤5克/千克(以磷酸根PO43—計)。也就是說,合規添加的魚肉排,每100克肉里面額外增加的磷元素不得超過160毫克 (不算魚肉本身含有的)。

         

        一般來說,健康、鈣攝入充足的人群,不必擔心正常食用量的正規魚排中的磷酸鹽。但對慢性腎臟病患者來說,由于排泄磷的能力下降,需要格外留意控制飲食中磷的總量。

         

        魚排中的磷在烹飪過程中會隨著汁液流失,或轉移到湯里。因此,如果實在擔心磷的攝入較多,可以選擇光吃魚不喝湯,當然也可以挑選一些不加磷酸鹽保水劑的魚排,或買鮮活現殺的魚肉食用。

         

        消費提示

         

        3招區分兩種魚排

         

        巴沙魚和龍利魚經過切割加工成魚排以后,外形十分相似,都是肉質白嫩,且除主體骨頭外,都沒有肌間小刺,能滿足處于緊張生活節奏的現代年輕人對吃魚的追求:味美、肉多、刺少、烹飪方式簡單。因此,市場上曾出現過個別商家以巴沙魚冒充龍利魚的情況。

         

        劉雅丹提醒說,鮮活的巴沙魚和龍利魚外形很容易區分,巴沙魚體型較大,魚皮呈深藍或黑色,而龍利魚體型較小,線條細長,鱗片呈灰色或深褐色。就淡水魚而言,巴沙魚的突出優勢是無肌間小刺、利于加工。而作為海水魚的龍利魚,則是中國傳統的名貴魚類,其內臟團小,出肉率高。消費者可以從以下3個方面來區分巴沙魚和龍利魚的魚排:

         

        看外觀:巴沙魚個頭和體型較大,常見長度在60—90厘米之間,切割后的魚排比較厚實,顏色發白,紋理也非常明顯。龍利魚體型較小,線條細長,長度通常在30—50厘米之間,且身體比較扁平,呈片葉狀,切割后的魚排比較薄,顏色漸進,紋理相對較淺。

         

        聞味道:巴沙魚屬于淡水魚,有一股淡淡的魚腥味,而龍利魚則具有海魚的味道。

         

        查肉質:巴沙魚肉質含水量較多,解凍后肉質會較松散,而龍利魚肉質則比較緊實。


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