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        答疑解惑 | 麻辣燙不安全不健康嗎?

        發布時間:2024-1-15 23:39:26    信息來源:中國消費者報•中國消費網   

        中國消費者報報道(記者李建)進入臘月,天氣寒冷,一碗熱乎乎的麻辣燙吃下去,暖胃又暖心。但也有不少人說麻辣燙過油過辣,既不安全也不健康。麻辣燙真的如此嗎?

        中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,只要在原材料安全和加工衛生方面把好關,并注意食材合理搭配,麻辣燙說得上是一種相當不錯的快餐食品,比煎炸食品健康得多。

        首先,并非所有麻辣燙都“超級辣”。一碗麻辣燙里,辣椒雖然與麻醬一樣是必不可少的“靈魂調料”,但如何加、加多少,完全豐儉由人、多寡隨意。吃客們可以選擇只放少量辣來調味兒,多放富含鈣和維生素E的麻醬添香,也可以加適量蒜汁,既調味兒還能殺菌。

        其次,麻辣燙食材種類多樣,有多種綠葉菜、豆制品,以及藻類、菌類、薯類、魚類、蛋類等食材。只要合理搭配,比一般快餐菜肴更易達到酸堿平衡的要求,也符合食物多樣化原則。

        第三, 麻辣燙加熱溫度其實不算高,更不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。而且,涮菜過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥殘留,雖然損失了部分維生素C,但也減少了抗營養因素和有毒物質。

        最后,麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜時,一般不用放油,調拌時也可以少放油。原料含脂肪少,熱量也較低。

        當然,麻辣燙也不是一點兒缺點都沒有。比如燙菜水反復使用,水中亞硝酸鹽和草酸含量可能會逐漸累積。范志紅認為,雖然這只是從理論出發得出的結論,目前尚缺乏測定數據支持,但從安全角度考慮,提倡麻辣燙商家定期更換涮菜水,或者采取小鍋現煮現燙的做法。

        吃麻辣燙時,還要注意食材的細菌增殖問題。需要泡發的食材應盡量在冷藏條件下泡發,避免滋生致病菌和細菌毒素。泡發好的豆制品、木耳、海帶等食材,以及各種肉丸、肉片、豆制品等,都不要在室溫下久放,應該放在冷藏條件下,避免細菌超標。

        如何安全健康享用麻辣燙?范志紅提醒消費者注意以下幾點:

        一是食材巧搭配。多吃蔬菜和菌菇類,盡量少吃脂肪含量較高的肉制品及方便面、油條等油炸制品,減少鈉含量較多的魚丸蟹棒等魚糜制品。

        二是食用注意溫度。剛撈出鍋的食物太燙,而人的口腔、食道和胃黏膜不能耐受60℃的溫度。世界衛生組織明確指出,65以上的熱飲、燙食是致癌因素。為了保護口腔和食道黏膜,可以把食物晾幾分鐘,等到不燙嘴了再食用。

        最后,涮菜水中盡量不加鹽或少加鹽,涮菜過程中盡量少加咸味調味汁,避免鹽攝入過量。

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